Presentazione
Contenuto e impostazione
Il volume, rivolto al primo biennio, è strutturato in 11 moduli divisi in unità, frazionate in brevi paragrafi.
I contenuti sono sviluppati in forma pratica, compatta e completa. Tengono conto del carattere orientativo del primo biennio e del tempo a disposizione per svolgere le lezioni. I primi cinque moduli trattano temi generali introduttivi di grande importanza per acquisire le conoscenze necessarie a un corretto approccio alla professione. I moduli successivi affrontano i temi tecnici e pratici specifici del lavoro di cucina. Gli argomenti sono trattati con un costante collegamento tra teoria e pratica. Ampio spazio è dedicato ai temi dell’ecosostenibilità e dell’etica professionale, per preparare i futuri professionisti di un mondo del lavoro che dovrà essere sempre più attento a questi aspetti. Un occhio di riguardo è rivolto anche ai prodotti regionali italiani.
Metodologia e strumenti didattici
I contenuti sono presentati in paragrafi brevi, ricchi di figure, tabelle e schemi.
Laddove i concetti espressi potrebbero risultare difficili da comprendere, sono proposti schemi riassuntivi o esplicativi di immediata fruibilità, adatti per studenti BES e DSA, accompagnati da immagini e strutturati in modo tale da rendere più facilmente comprensibili e memorizzabili le nozioni.
Il linguaggio è chiaro e accessibile; i termini tecnici o di difficile comprensione sono spiegati in un glossario inserito nel testo.
In tutti i moduli sono presenti approfondimenti, denominati In pratica, che avviano lo studente alla pratica professionale e rendono i contenuti teorici fruibili dal punto di vista operativo, mentre la rubrica Concept keys introduce alcuni termini e concetti chiave in lingua inglese.
Molte operazioni preliminari e alcune ricette sono inoltre illustrate da filmati che mostrano in modo essenziale ed efficace la corretta pratica professionale. Al termine di ogni modulo, la rubrica Dossier Chef guida lo studente alla redazione di un proprio dossier professionale, da sviluppare negli anni di corso e da portare con sé nella vita lavorativa, con suggerimenti per lavori singoli o di gruppo.
La mappa In sintesi, a fine modulo, riassume e schematizza visivamente i contenuti principali; il testo della mappa è proposto in formato audio nell’eBook+ e scaricabile sottoforma di file MP3 per un rapido ripasso.
In chiusura, un Test di verifica, riprodotto anche in forma interattiva e autocorrettiva nell’eBook+, consente un immediato controllo dei contenuti appresi.
Lo studente troverà in questo primo volume tutte le ricette di base utili a rappresentare le categorie alimentari e le tecniche di cottura, affiancate da approfondimenti che riassumono le possibili e principali varianti. Le ricette sono arricchite con foto del risultato finale e sequenze fotografiche che mostrano le diverse fasi di realizzazione e da note sulla conservazione, le tecniche operative e di servizio. A margine sono riportati anche possibili ingredienti responsabili di allergie e intolleranze alimentari; due loghi specificano inoltre se la preparazione può essere consumata da persone in regime dietetico vegetariano o vegano.
Il volume è arricchito dalle Ricette dei maestri CAST, elaborazioni originali frutto della creatività degli chef CAST Alimenti, la Scuola dei mestieri del gusto.
Indice
Professione cuoco - La cucina: i settori e le attrezzature - Igiene, qualità alimentare e sicurezza - L'organizzazione del lavoro - Cottura, conservazione e condimenti - I vegetali in cucina. Ortaggi, legumi e funghi - I fondi e le salse - I primi piatti - Le uova - Le carni: preparazioni e cotture di base - La pasticceria: le basi - I pesci - Menu e ricette regionali.
PER IL DOCENTE
Guida per il docente, pp. 48
La guida contiene indicazioni operative per una didattica inclusiva con:
- esempi di strategie di lettura e apprendimento;
- esempi di esercizi.
Contiene inoltre le soluzioni degli esercizi del volume e test di verifica con relative soluzioni.
La guida è disponibile anche in formato digitale.