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A) LE LAVORAZIONI E LE COTTURE A BASE DI VEGETALI

Trito di prezzemolo

Mirepoix sedano carote cipolla

Brunoise di zucchina

Batonette di melanzana

Fondo bianco vegetale

Utilizzo sac a poche – Patate Duchessa

Cottura patate duchessa

B) LE LAVORAZIONI E LE COTTURE PER LE SALSE E I PRIMI PIATTI

Cottura dei roux

Impasto degli gnocchi

Formatura gnocco semplice

Composto per crepes salate

Cottura crepes salate

Chiusura crepes salate

C) LE LAVORAZIONI E LE COTTURE PER LE UOVA

Omelette

Uovo in camicia

D) LE LAVORAZIONI E LE COTTURE PER I PESCI

Pulizia calamaro

Taglio dei calamari

Filettatura salmone

I tagli del filetto di salmone

Confezionamento cartoccio trasparente

Pesce al cartoccio trasparente

Confezionamento del pesce sottovuoto